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Café Kina & Co. - English Version Café Kina & Co. - Version Française

 

 

 

 

Tratamiento del Café

Existen dos métodos diferentes para preparar la cereza para su torrefacción; el SECO y el HÚMEDO. El proceso seco se usa generalmente para los frutos de menor calidad y es significativamente más económico que el húmedo, proceso que se le aplica a los granos de mejor calidad, generalmente Arabica y con ciertos Robusta en Indonesia.

La preparación por vía seca o “natural”, es antigua, sencilla y económica. Las cerezas recogidas se deben extender planas sobre ladrillo o cemento a la luz del sol, pasando un rastrillo para moverlas regularmente y evitar su deterioro. En las noches y si hay lluvia se deben tapar las cerezas para evitar que absorban humedad. Después de cuatro o cinco semanas de secado al sol, las cerezas se encuentran casi secas (12% humedad) y su piel ahora debe ser marrón oscuro y las semillas deben estar sueltas al interior. Pasado este proceso, el café de almacena durante un tiempo para que continúe su secado, ahora a la sombra, generalmente en silos especiales para café.

 

La preparación por vía húmeda es larga y costosa pero es mejor para conservar las propiedades del café. Esta se debe realizar casi inmediatamente después de la cosecha, ya que con el pasar de las horas, quitar la pulpa de la semilla es cada vez más difícil. Las maquinas despulpadoras trabajan con agua y en base a discos móviles, remueven la carne de la semilla expulsando la pulpa, que posteriormente se usa como abono. Las semillas se separan y caen a una canal diseñada para separar los granos verdes de los maduros por diferenciales de densidad. Una vez se tienen los granos despulpados y lavados, se pasan inmediatamente a un tanque de fermentación, en el cual con ayuda de enzimas, después de 12~36 horas, se separa completamente el mucílago, dejando al aire el envoltorio con textura de pergamino.

 

Es muy importante que se efectúe un riguroso control de calidad durante todo el proceso, ya que un solo grano dañado puede echar a perder todo el producido del día. La última etapa del proceso húmedo consiste en secar el pergamino envoltorio hasta que tenga una humedad no menor al 11%, ya que si se seca más, el café Arabica pierde el color y sabor que le dan su carácter. Esta etapa del proceso se puede hacer bien por medio de maquinas secadoras a base de aire o extendiéndolo como en el técnica seca durante unos 10~12 días.

 

El resultado de estos dos diferentes procesos es el llamado “Café Pergamino”, y es de esta forma en la que se almacena (en condiciones controladas) hasta el momento de su exportación o preparación para el consumo. El enemigo del café pergamino es la humedad. Debe ser almacenado a la misma altura sobre el nivel del mar de su lugar de origen y tratamiento para evitar que la humedad se filtre en el pergamino. Un café de tipo Arabica puede almacenarse, en estas condiciones hasta 12 meses y el Robusta hasta 18 meses.

 

El Trillado del café se hace antes de la exportación, y consiste en separar o descascarillar el grano del pergamino. Hay diferentes aparatos diseñados para esta tarea, muchos basados en fricción por medio de tambores, discos, rotores y cuchillas, pero todos cumplen la misma la función: decorticar el grano. Dependiendo del tipo de grano y su humedad de utilizan diferentes aparatos.

 

Una vez el grano ha sido descascarado, se pasa a un proceso de pulido para eliminar los residuos de pergamino que hayan podido quedar después del proceso anterior. Aunque este proceso no es indispensable con el resultado de ciertas maquinas, el café pulido es considerado de mejor calidad que aquel que no lo es, pero eso es cuestión de gustos.

 

Después de trillado y eventualmente pulido, el grano de café pasa a su etapa de tría y selección, generalmente por tamaño y densidad. En general los granos más grandes producen un mejor café, y se miden en escalas diferentes en cada país, como en categorías alfabéticas en Kenia (A, AA etc) o en escalas del 10 al 20 en Europa. La selección de los granos se puede hacer de varias maneras, desde un tamiz (una especie de coladera) hasta sofisticados métodos neumáticos, gravimétricos o electrónicos para seleccionar lotes de calidad uniforme. De todas maneras, en esta etapa critica del proceso, se deben inspeccionar en una tapiz rodante los granos para descartar aquellos granos negros, fermentados, rancios o que aun tienen cascarilla.

 

Los tostadores tuestan, muelen y degustan una muestra de cada lote de café antes de comprarlo, ya que una vez tostado, el se deteriora a gran velocidad. En las seis diferentes categorías del café de exportación, la mas alta es la denominada SHB, que es “grano duro” o “grano cultivado a gran altitud” (mas de 1200 msnm)

 

El mundo produce alrededor de 5 a 6 millones de toneladas de café verde cada año y si bien el almacenamiento y el transporte del café pergamino pueden ser muy costosos, es la única manera de proteger efectivamente el grano.